Авторский рецепт Ольги Елисеевой / Сыр с белой плесенью Бривьен с Белыми грибами

"Бривьен с белыми грибами" авторский сыр Ольги Елисеевой Молоко 40 л. Хлористый кальций 8 гр. Закваска для сыра Lyofast MOT 092 1/8 чл Ароматообразующая закваска (для сыра рекомендуется для сыров с "мытой" коркой) CHOOZIT ARN LYO 10D 1/64 чл Плесень Penicillium Candidum 1/8 чл Плесень Geotrichum Candidum 1/4 чл Заквасочная защитная культура CLER D1,D2 1/64 чл Сычужный фермент ЭКСТРА добавляем согласно инструкции производителя Паста Белые грибы 100 гр Молоко коровье пастеризуем 65 град. 30 мин. Охлаждаем до 30-32 град., вливаем разведённый хлористый кальций, перемешиваем в молоке. Растворяем заквасочные культуры в воде 5-10 мин. и вливаем в молоко перемешиваем. Оставляем на активацию заквасок 40-60 мин. Добавляем растворённый сычужный фермент и оставляем до образования сгустка на 60 мин. Далее нарезка на 1,5-2 см даю постоять сгустку 10-15 мин. продолжаем нарезку 10 мин., ставим мешалку и вымешиваем на медленной скорости 30 мин. Отбираем большую часть сыворотки и добавляем пасту в сырное зерно, хорошо перемешиваем. Раскладываем по формам сыр на самопрессование, переворачивае через 30 мин., далее в течение 6 ч. сыр переворачивае через 1 ч.температура в цехе не более 22-24 град. Просаливаем в 20-25 % рассоле на 500 гр. сыра 3 ч. просолки. Соление происходит в холодильнике. Помещаем сыр в контейнет, укладываем на дренаж под дренаж стелим салфетки для сбора влаги. Переворачиваем сыр каждый день. После двух недель созревания сыр переворачиваем два раза в неделю. На 14-15 день вызревания обрастание белой плесени равномерное, получается молодой сыр Бривьен с ярким маслянистым вкусом и грибным послевкусием. Вызревание 1,5-2 месяца при температуре 8-10 градусов, влажность 80-85%. Рассол 20 % Ингредиенты: вода - 4 л, соль - 1 кг, уксус 6% - 5 мл, хлористый кальций - 5 г Как приготовить рассол для сыра: Чтобы приготовить 20%-й рассол, нужно закипятить 4 л воды, насыпать в нее 1 кг самой обычной каменной соли. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 5 мл 6-% уксуса, 5 г сухого пищевого хлористого кальция и размешать. Рассол готов, его можно использовать несколько раз. Чтобы навести 25-26% солевой рассол нужно в горячей воде размешивать соль, чтобы она перестала растворятся. Пропастеризовать до 85-90°. Далее процедить через марлю, от загрязнения. Оставшуюся не растворённую соль можно использовать так же для наведения рассола. Винный рассол: 1,5 л - солевой рассол 25-26% 0,5 л - красное сухое вино. Все рассолы храним в холодильнике. Ссылки на "Сыроварни Тремасова" --https://sir-tremasov.com ДАФЕРМА - интернет-магазин -https://daferma.ssnab.ru/ Овощная начинка с белыми грибами-https://daferma.ssnab.ru/catalog/ovoshchnaya-nachinka-s-belymi-gribami Ссылки на товары для сыроделия, интернет магазин Здоровеево: 1. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=652 2. Мезофильные культуры CHOOZIT MA 11 25 DCU на 500 литров https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=814 3. Плесень для сыров Brevi bacterium linens на 50 литров https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=2384 4. Плесень для сыров (Geotrichum Candidum) на 50 литров https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=715 5. Плесень Penicillium Candidum https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=833 6. Заквасочная культура CLER D1,D2 50ЕД https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1876 7. Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1813 8. Весы ювелирные электронные 0,01-200 гр.https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=582 9. Форма для сыра Anelli Lodi. Объем 0,72 литра https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=707 10.Закваска для сыра Lyofast MOT 092 https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1484 11.CHOOZIT ARN LYO 10D Ароматообразующая закваска для сыра. Рекомендуется для сыров с "мытой" коркой https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=2897 Камень для выпечки Хлеба ЭСТЕТ-ПЕКАРСКИЙ ЛАВОВЫЙ КАМЕНЬ "ЭСТЕТ" Покупая у производителя, вы получаете гарантию качества и возврата 100% Ссылка на пекарский камень- https://xn----7sbbsbthbebqn1arp3o.xn--p1ai/eliseevskiy.html Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба - https://vk.com/id27576904 Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904 Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221 Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-https://www.instagram.com/eliseevskiy_hleb Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -https://zen.yandex.ru/olgaeliseeva_syrodelie