Авторский рецепт Сыра Леггеро Классический / Розыгрыш Набор для Сыродела / Фермерский Крафтовый Сыр
Сайт издательства "Профессия"- www.professija.ru "Сыроварни Тремасова" --https://sir-tremasov.com Интернет магазин Здоровеево -https://www.zdoroveevo.ru Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904 Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221 Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-https://www.instagram.com/eliseevskiy_hleb Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -https://zen.yandex.ru/olgaeliseeva_syrodelie Сыр "Леггеро" Авторский рецепт сыра от Ольги Елисеевой Ингредиенты: 40 л. Молока 8 гр. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ. 1/8 ч.л. CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска 1/8 ч.л. Липаза козья 1/4 ч.л. Натуральный краситель Аннато Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой по дозировке производителя (1мер ножечка на 5 л молока) 50 гр. Соль столовая не йодированная Дозировка производственной закваски 1% к массе молока Приготовление: Перед приготовлением сыра молоко пастеризуем до 65 градусов с выдержкой 30 мин., охладить до 32-34°С. рН 6,6 Растворить хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко, перемешать. Заквасочные культуры и липазу растворить в 50 мл воды. Вливаем в молоко,перемешиваем, накрываем крышкой, 20-30 минут активация закваски на производственной закваске, на сухих заквасках 50-60 мин. Добавить натуральный краситель аннато , перемешиваем в молоке. рН 6,4 Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1,5-1 см.оставляем на 5 мин. Помешивая, нагреть массу до 38°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут. Сыворотку сливаем до сырного зерна добавляем и соль. На этом этапе вносим добавки. Тчательно перемешиваем 5 мин. Перекладываем сырное зерно по формам уминая рукой. Переворот сырной массы делаем через 5-10 мин.процесс самопрессования. Можно подпресовать поставив форму на форму. Ставим сыр на чеддеризацию на 1 час при температуре 38-40 град. ( в зависимости от пожелания до 50 градусов) делаем один переворот через 30 минут. Дале сыр в формах оставляем при температуре 10-12 град. на 10-12 часов. Вытащить сыр из формы и просалить в 20-22 % рассоле, температура при солении 8-12 град. на 500 гр.сыра 3 ч.посолки. Убираю сыр в контейнеры на вызревание при температуре (8-12 град.) влажности 80-85%. Вызревание сыра 1; 1,5; 6 мес. и более. 20% рассол для посола сыра. Ингредиенты: вода - 4 л, соль - 1 кг, уксус 6% - 5 мл, хлористый кальций - 5 г. На 1 кг сыра 3 л. рассола. Ссылки на товары для сыра в интернет магазин Здоровеево: 1. Кальций хлористый 100гр. пищ. https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=652 2. CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска ( на 500 л, Danisco) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=830 3.Защитная культура Lyofast LPR A 10 D (Sacco) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1477 4. Липаза козья (пикантный вкус) - пакет 5 гр.https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=735 5. Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1813 6. Натуральный краситель для сыра Аннато - 18 г. https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=895 7. Весы ювелирные электронные 0,01-200 гр.https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=582 8. Индикаторные полоски "Кислотность Молока"https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=693
Сайт издательства "Профессия"- www.professija.ru "Сыроварни Тремасова" --https://sir-tremasov.com Интернет магазин Здоровеево -https://www.zdoroveevo.ru Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904 Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221 Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-https://www.instagram.com/eliseevskiy_hleb Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -https://zen.yandex.ru/olgaeliseeva_syrodelie Сыр "Леггеро" Авторский рецепт сыра от Ольги Елисеевой Ингредиенты: 40 л. Молока 8 гр. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ. 1/8 ч.л. CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска 1/8 ч.л. Липаза козья 1/4 ч.л. Натуральный краситель Аннато Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой по дозировке производителя (1мер ножечка на 5 л молока) 50 гр. Соль столовая не йодированная Дозировка производственной закваски 1% к массе молока Приготовление: Перед приготовлением сыра молоко пастеризуем до 65 градусов с выдержкой 30 мин., охладить до 32-34°С. рН 6,6 Растворить хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко, перемешать. Заквасочные культуры и липазу растворить в 50 мл воды. Вливаем в молоко,перемешиваем, накрываем крышкой, 20-30 минут активация закваски на производственной закваске, на сухих заквасках 50-60 мин. Добавить натуральный краситель аннато , перемешиваем в молоке. рН 6,4 Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1,5-1 см.оставляем на 5 мин. Помешивая, нагреть массу до 38°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут. Сыворотку сливаем до сырного зерна добавляем и соль. На этом этапе вносим добавки. Тчательно перемешиваем 5 мин. Перекладываем сырное зерно по формам уминая рукой. Переворот сырной массы делаем через 5-10 мин.процесс самопрессования. Можно подпресовать поставив форму на форму. Ставим сыр на чеддеризацию на 1 час при температуре 38-40 град. ( в зависимости от пожелания до 50 градусов) делаем один переворот через 30 минут. Дале сыр в формах оставляем при температуре 10-12 град. на 10-12 часов. Вытащить сыр из формы и просалить в 20-22 % рассоле, температура при солении 8-12 град. на 500 гр.сыра 3 ч.посолки. Убираю сыр в контейнеры на вызревание при температуре (8-12 град.) влажности 80-85%. Вызревание сыра 1; 1,5; 6 мес. и более. 20% рассол для посола сыра. Ингредиенты: вода - 4 л, соль - 1 кг, уксус 6% - 5 мл, хлористый кальций - 5 г. На 1 кг сыра 3 л. рассола. Ссылки на товары для сыра в интернет магазин Здоровеево: 1. Кальций хлористый 100гр. пищ. https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=652 2. CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска ( на 500 л, Danisco) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=830 3.Защитная культура Lyofast LPR A 10 D (Sacco) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1477 4. Липаза козья (пикантный вкус) - пакет 5 гр.https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=735 5. Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1813 6. Натуральный краситель для сыра Аннато - 18 г. https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=895 7. Весы ювелирные электронные 0,01-200 гр.https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=582 8. Индикаторные полоски "Кислотность Молока"https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=693