#Муссовые торты: Топ 10 ошибок | Запись вебинара
00:00:03 — Введение. О вебинаре ОШИБКИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ МУССОВЫХ ДЕСЕРТОВ 00:17:07 — Причины ошибки в приготовлении муссовых десертов и пути их исправления 00:26:40 — Анализ ошибок не терпит суеты: лучше остановиться на 10–15 минут и понять, что происходит. 00:40:23 — Роль эмульсий в муссовых десертах: бисквиты, кремы, ганаши, начинки и муссы 00:48:48 — Загустители для начинок: пектины, желатины, камеди, крахмалы 00:51:42 — Проблемы при смешивании мусса 00:55:28 — Рабочая температура для темного и белого шоколада 00:59:15 — Муссы на основе шоколада и муссы на молоке с загустителями 01:00:15 — Применение загустителей для снижения сахара и жира в кремах 01:02:07 — Сложность замены шоколадного мусса другими вариантами 01:05:14 — Pâte à bombe: взбитые желтки с горячим сахарным сиропом. Новая техника приготовления 01:08:10 — Температуры создания эмульсий для шёлковых, тающих, но стабильных текстур 01:16:16 — Аэрация и бисквиты 01:19:20 — Правильная консистенция взбитых сливок для муссов, роль воздуха в муссе 01:22:25 — Замена шоколада в десертах 01:22:46 — Выбор продуктов: сливочного масла, шоколада, муки, сливок 01:23:43 — Влияние жиров и сахаров на клейстеризацию крахмала и коагуляцию яичных продуктов, избегание ошибок при варке кремов 01:24:33 — Пектин как загуститель, влияние сахара, кислоты, алкоголя и высокой температуры 01:28:29 — Аэрация в бисквите ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ УЧАСТНИКОВ 01:32:20 — Нарушение процесса заморозки и разморозки, правила заморозки десертов 01:34:15 — Организация морозильной камеры 01:35:57 — Работа с муссами и замороженными начинками 01:36:56 — Заморозка в металлических кольцах 01:39:09 — Добавление пектина: пектин не рекомендуется добавлять ранее 45°С 01:41:03 — Заморозка в шокере: мелкие кристаллы льда и длительное хранение десертов 01:42:54 — Роль сахара в работе с пектином: растворенный сахар защищает пектин от преждевременной клейстеризации 01:45:49 — Подготовка форм для муссовых десертов: металлические кольца для сборки муссовых десертов нужно подмораживать, силиконовые формы этого не требуют 01:46:44 — Дезинфекция инвентаря для муссовых десертов: инвентарь после мойки необходимо прожаривать в печи при 55–60°C, время — 30–60 минут 01:49:56 — Гигиена при приготовлении десертов: используйте отдельные инструменты для приготовления десертов и тщательно обрабатывайте и дезинфицируйте их 01:51:51 — Как правильно объединить разные текстуры в муссах: крем добавляйте в холодные полувзбитые сливки, а не наоборот 01:56:42 — Последовательность расположения начинок в муссовых тортах: от плотного к лёгкому, снизу — самые плотные, сверху — самые воздушные 01:59:40 — Приготовление мусса с взбитыми белками и pâte à bombe: рекомендуется вливать pâte à bombe в белки, так как он более текучий 02:01:21 — Последовательность смешивания ингредиентов для шоколадного мусса: соединить меренгу с pâte à bombe, влить шоколадную эмульсию, добавить взбитые сливки 02:02:06 — Ошибки в приготовлении глазури: неправильный сироп или загуститель, неправильное приготовление эмульсии 02:04:31 — Проблемы с пузырьками в глазури 02:05:30 — Ошибки в велюре: велюр может трескаться из-за высокой температуры в помещении, не промороженного торта или отсутствия растительного масла. Деформация торта при заморозке и разморозке также могут привести к трещинам в велюре. 02:11:14 — Проблемы с заменой шоколада: пересчёт шоколада по проценту какао-масла может значительно изменить вкус и текстуру изделия 02:12:09 — Роль шоколада как загустителя: кристаллы какао-масла стабилизируют текстуру 02:13:08 — Альтернативные загустители для муссов без шоколада 02:15:06 — Как создавать собственные рецепты десертов 02:16:47 — Работа с молочным белком 02:19:44 — Современные техники позволяют минимизировать использование шоколада 02:21:28 — Торт «Ряженка-клюква»: начинка из клюквы и малины, ряженковый мусс и бисквит «Магдалена» 02:25:34 — Торт «Малиновый пломбир»: классический бисквитный торт с пломбирным муссом и домашним маскарпоне 02:28:18 — Торт «Грейпфрут-йогурт»: классический бисквит с йогуртом и цедрами цитрусовых, крем «Малина-грейпфрут» на основе ксантана, компоте из грейпфрута с кардамоном и воздушный мусс из йогурта с апельсиновым цветком. 02:40:29 — Карамелизованное молоко: карамелизация молока происходит из-за реакции Майяра: сворачивания белков и карамелизации сахаров, можно самостоятельно готовить 02:42:00 — Себестоимость муссовых тортов 02:42:54 — Ингредиенты для муссовых тортов 02:45:41 — Муссы и их текстура 02:47:38 — Обработка инвентаря 02:48:38 — Пектины и их использование 02:49:32 — Пастеризация pâte à bombe 02:49:57 — Безопасность инвентаря: инвентарь необходимо обрабатывать каждый день 02:53:10 — Замораживание тортов в обычной морозильной камере: более крупные кристаллы льда, чем при шоковой заморозке 02:55:07 — Хранение тортов при -25°С сокращает сроки хранения, торты следует хранить -18°С 02:56:06 Завершение Больше видео https://veranikandrova.ru/free-videos
00:00:03 — Введение. О вебинаре ОШИБКИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ МУССОВЫХ ДЕСЕРТОВ 00:17:07 — Причины ошибки в приготовлении муссовых десертов и пути их исправления 00:26:40 — Анализ ошибок не терпит суеты: лучше остановиться на 10–15 минут и понять, что происходит. 00:40:23 — Роль эмульсий в муссовых десертах: бисквиты, кремы, ганаши, начинки и муссы 00:48:48 — Загустители для начинок: пектины, желатины, камеди, крахмалы 00:51:42 — Проблемы при смешивании мусса 00:55:28 — Рабочая температура для темного и белого шоколада 00:59:15 — Муссы на основе шоколада и муссы на молоке с загустителями 01:00:15 — Применение загустителей для снижения сахара и жира в кремах 01:02:07 — Сложность замены шоколадного мусса другими вариантами 01:05:14 — Pâte à bombe: взбитые желтки с горячим сахарным сиропом. Новая техника приготовления 01:08:10 — Температуры создания эмульсий для шёлковых, тающих, но стабильных текстур 01:16:16 — Аэрация и бисквиты 01:19:20 — Правильная консистенция взбитых сливок для муссов, роль воздуха в муссе 01:22:25 — Замена шоколада в десертах 01:22:46 — Выбор продуктов: сливочного масла, шоколада, муки, сливок 01:23:43 — Влияние жиров и сахаров на клейстеризацию крахмала и коагуляцию яичных продуктов, избегание ошибок при варке кремов 01:24:33 — Пектин как загуститель, влияние сахара, кислоты, алкоголя и высокой температуры 01:28:29 — Аэрация в бисквите ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ УЧАСТНИКОВ 01:32:20 — Нарушение процесса заморозки и разморозки, правила заморозки десертов 01:34:15 — Организация морозильной камеры 01:35:57 — Работа с муссами и замороженными начинками 01:36:56 — Заморозка в металлических кольцах 01:39:09 — Добавление пектина: пектин не рекомендуется добавлять ранее 45°С 01:41:03 — Заморозка в шокере: мелкие кристаллы льда и длительное хранение десертов 01:42:54 — Роль сахара в работе с пектином: растворенный сахар защищает пектин от преждевременной клейстеризации 01:45:49 — Подготовка форм для муссовых десертов: металлические кольца для сборки муссовых десертов нужно подмораживать, силиконовые формы этого не требуют 01:46:44 — Дезинфекция инвентаря для муссовых десертов: инвентарь после мойки необходимо прожаривать в печи при 55–60°C, время — 30–60 минут 01:49:56 — Гигиена при приготовлении десертов: используйте отдельные инструменты для приготовления десертов и тщательно обрабатывайте и дезинфицируйте их 01:51:51 — Как правильно объединить разные текстуры в муссах: крем добавляйте в холодные полувзбитые сливки, а не наоборот 01:56:42 — Последовательность расположения начинок в муссовых тортах: от плотного к лёгкому, снизу — самые плотные, сверху — самые воздушные 01:59:40 — Приготовление мусса с взбитыми белками и pâte à bombe: рекомендуется вливать pâte à bombe в белки, так как он более текучий 02:01:21 — Последовательность смешивания ингредиентов для шоколадного мусса: соединить меренгу с pâte à bombe, влить шоколадную эмульсию, добавить взбитые сливки 02:02:06 — Ошибки в приготовлении глазури: неправильный сироп или загуститель, неправильное приготовление эмульсии 02:04:31 — Проблемы с пузырьками в глазури 02:05:30 — Ошибки в велюре: велюр может трескаться из-за высокой температуры в помещении, не промороженного торта или отсутствия растительного масла. Деформация торта при заморозке и разморозке также могут привести к трещинам в велюре. 02:11:14 — Проблемы с заменой шоколада: пересчёт шоколада по проценту какао-масла может значительно изменить вкус и текстуру изделия 02:12:09 — Роль шоколада как загустителя: кристаллы какао-масла стабилизируют текстуру 02:13:08 — Альтернативные загустители для муссов без шоколада 02:15:06 — Как создавать собственные рецепты десертов 02:16:47 — Работа с молочным белком 02:19:44 — Современные техники позволяют минимизировать использование шоколада 02:21:28 — Торт «Ряженка-клюква»: начинка из клюквы и малины, ряженковый мусс и бисквит «Магдалена» 02:25:34 — Торт «Малиновый пломбир»: классический бисквитный торт с пломбирным муссом и домашним маскарпоне 02:28:18 — Торт «Грейпфрут-йогурт»: классический бисквит с йогуртом и цедрами цитрусовых, крем «Малина-грейпфрут» на основе ксантана, компоте из грейпфрута с кардамоном и воздушный мусс из йогурта с апельсиновым цветком. 02:40:29 — Карамелизованное молоко: карамелизация молока происходит из-за реакции Майяра: сворачивания белков и карамелизации сахаров, можно самостоятельно готовить 02:42:00 — Себестоимость муссовых тортов 02:42:54 — Ингредиенты для муссовых тортов 02:45:41 — Муссы и их текстура 02:47:38 — Обработка инвентаря 02:48:38 — Пектины и их использование 02:49:32 — Пастеризация pâte à bombe 02:49:57 — Безопасность инвентаря: инвентарь необходимо обрабатывать каждый день 02:53:10 — Замораживание тортов в обычной морозильной камере: более крупные кристаллы льда, чем при шоковой заморозке 02:55:07 — Хранение тортов при -25°С сокращает сроки хранения, торты следует хранить -18°С 02:56:06 Завершение Больше видео https://veranikandrova.ru/free-videos