Как сделать сыр Чеддер с крапивой в бандаже / Сыр с белой плесенью в духовке / Готовим сыр дома
Как сделать сыр Чеддер с крапивой в бандаже / Запечёный сыр с белой плесенью / Сыроварня Елисеевых сыр "Чеддер с крапивой" Авторский сыр Ольги Елисеевой Ингредиенты: 50 л. Молока 100 мл. Кальций хлористый 10% 1/4 ч.л. Закваска для сыра термофильная CHOOZIT ТА 45 1.64 ч.л. Защитная культура БК-УГЛИЧ-П 20-25 капель натуральног красителя Анато Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г.по дозировке производителя 220 гр. соли 10 гр. сушённой крапивы Выход сыра: 10-12% Приготовление: Пастеризация 65 градусов выдержка 20 мин., охладить до 32-33°С. Хлористый кальций добавить в молоко, перемешать. Закваску растворить в 50 мл воды. Накрыть крышкой и дать постоять 40-60 минут для активации закваски. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут. Мультипликатор 3. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом, лирой или большим венчиком на кусочки размерами 1-1,5 см. Постановка сырного зерна 3-5 мм,вымешивание 15 мин. Помешивая, нагреть массу до 39-40°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут. Удаляем полность сыворотку из сыроварни. Добавляем сушённую крапиву в сырное зерно и перемешать. Процесс чеддеризации составляет 1,5-2 ч. каждые 10-15 минут сырные пласты разрезаем и переворачиваем в обратную сторону и складываем друг на друга. Сыроварню установить под наклоном для оттока сыворотки, кран оставить открытым. Вытащить сыр, порезать шириной 1,5-2см,3-5см длинной, перемешать с солью в сыроварне. Поместить сырную массу в форму застеленую тканью (нейлон, органза),уплотняя как можно лучше руками. Положить сверху крышку формы,я делала без ткани тк форма разъёмная. Прессование на 10 л молока: Поставить форму под пресс, прессовать 15 мин. 4,5 кг. Вытащить сыр из формы перезавернуть ставим вес 12 ч. 18 кг. снова положить сыр в форму, поставить под пресс с весом 24 ч. 22-24 кг. при температуре 18-22 градуса. Вытащить сыр из формы поставить на дренаж в холодильник на 3-5 дней. Во время сушки периодически переворачивать сыр. Покрыть сыр латексом или завернуть в бандаж из ткани смазаным жиром. Вызревание при температурой 8-12°С и 75-85% влажности от 3 мес и более, чем больше головка тем дольше выдержка.
Как сделать сыр Чеддер с крапивой в бандаже / Запечёный сыр с белой плесенью / Сыроварня Елисеевых сыр "Чеддер с крапивой" Авторский сыр Ольги Елисеевой Ингредиенты: 50 л. Молока 100 мл. Кальций хлористый 10% 1/4 ч.л. Закваска для сыра термофильная CHOOZIT ТА 45 1.64 ч.л. Защитная культура БК-УГЛИЧ-П 20-25 капель натуральног красителя Анато Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г.по дозировке производителя 220 гр. соли 10 гр. сушённой крапивы Выход сыра: 10-12% Приготовление: Пастеризация 65 градусов выдержка 20 мин., охладить до 32-33°С. Хлористый кальций добавить в молоко, перемешать. Закваску растворить в 50 мл воды. Накрыть крышкой и дать постоять 40-60 минут для активации закваски. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут. Мультипликатор 3. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом, лирой или большим венчиком на кусочки размерами 1-1,5 см. Постановка сырного зерна 3-5 мм,вымешивание 15 мин. Помешивая, нагреть массу до 39-40°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут. Удаляем полность сыворотку из сыроварни. Добавляем сушённую крапиву в сырное зерно и перемешать. Процесс чеддеризации составляет 1,5-2 ч. каждые 10-15 минут сырные пласты разрезаем и переворачиваем в обратную сторону и складываем друг на друга. Сыроварню установить под наклоном для оттока сыворотки, кран оставить открытым. Вытащить сыр, порезать шириной 1,5-2см,3-5см длинной, перемешать с солью в сыроварне. Поместить сырную массу в форму застеленую тканью (нейлон, органза),уплотняя как можно лучше руками. Положить сверху крышку формы,я делала без ткани тк форма разъёмная. Прессование на 10 л молока: Поставить форму под пресс, прессовать 15 мин. 4,5 кг. Вытащить сыр из формы перезавернуть ставим вес 12 ч. 18 кг. снова положить сыр в форму, поставить под пресс с весом 24 ч. 22-24 кг. при температуре 18-22 градуса. Вытащить сыр из формы поставить на дренаж в холодильник на 3-5 дней. Во время сушки периодически переворачивать сыр. Покрыть сыр латексом или завернуть в бандаж из ткани смазаным жиром. Вызревание при температурой 8-12°С и 75-85% влажности от 3 мес и более, чем больше головка тем дольше выдержка.