«Медовик», «Тирамису», чизкейк - как выбрать продукты и оборудование
Больше видео на сайте Школы https://veranikandrova.ru/free-videos Медовики https://veranikandrova.ru/honey-classic-cake Тирамису https://veranikandrova.ru/tiramisu-classic-cake Двойной чизкейк https://veranikandrova.ru/cheese-classic-cake 00:00:04 Введение 00:01:00 О вебинаре 00:02:53 О курсе «Классика 3.0: #Медовики, #Тирамису, #Чизкейк» 00:13:31 Медовики, чизкейки и тирамису — основа любой кондитерской 00:14:23 #МуссовыйМедовик: воздушный сметанный мусс с лёгкой кислинкой, медовые коржи и томлёная сметана 00:16:36 #Медовик с ряженкой: крем на основе ряженки, напоминающим карамельное молоко, наливные медовые коржи без раскатки 00:18:45 #Чизкейк с двумя текстурами: песочная основа с карамелизованным пеканом, выпечной чизкейк с шёлковой текстурой, муссовый чизкейк с кленовым сиропом 00:20:38 #Тирамису: нежные бисквиты, пропитанные ликерным сиропом, крем-мусс с маскарпоне и ванилью в двух вкусах, тонкая прослойка шоколада и какао-порошок на поверхности 00:24:13 Важность вкуса и текстуры в десертах 00:26:55 Заморозка и хранение десертов 00:28:49 Возможность купить отдельные уроки по приготовлению чизкейка, медовика и тирамису 00:35:03 Формы для классических десертов 00:36:39 Мука: пшеничная мука высшего сорта для бисквитов, песочного теста, эклеров и других издели, 10–11 г белка 00:37:39 Сахар и яйца: белый кристаллический и коричневый сахар демерара, яйца С1 с соотношением желтка и белка 1:1 для лучшего взбивания, яичный меланж 00:40:35 Масло: сладко-сливочное масло 82,5% без растительных жиров и эмульгаторов 00:41:28 Молоко и сливки: молоко животного происхождения 3,2–4,5% жирности без растительных жиров и эмульгаторов, сливки животного происхождения 33–35% жирности 00:42:25 Сметана: сметана 25–30% жирности, можно ли использовать домашнюю сметану 00:48:45 Ингредиенты для чизкейка 00:50:42 Маскарпоне: покупной и домашний 00:52:16 Концентрированное молоко 00:55:13 Сухое молоко и йогурт 00:57:48 Безопасность при приготовлении маскарпоне 01:00:15 Маскарпоне и консервированное молоко 01:04:42 Орех пекан и миндальная мука 01:05:41 Шоколад и какао-порошок 01:06:39 Бракераж и ответственность 01:07:32 Загустители и желирующие вещества: желатин и пектин 01:12:28 Инвертный сахар и глюкозный сироп 01:13:22 Ваниль и ванильная паста 01:18:10 Себестоимость десертов 01:21:28 Тирамису и маскарпоне 01:24:51 Проблемы при приготовлении десерта #Павлова 01:26:48 Причины проблем с суфле 01:30:35 Выпекание суфле для Павловой в газовой духовке 01:31:31 Использование ручного миксера 01:33:13 Использование взбитого ганаша 01:34:06 Бутилированные белки и альбумин 01:35:03 Причины трескания меренги 01:37:47 Недопекание меренги 01:38:44 Тягучее суфле 01:39:44 Пропорции желатина для муссов 01:39:44 Создание эмульсии во взбитом ганаше 01:40:42 Шоколадная #Павлова 01:41:40 Сушка #Павлова на двух противнях 01:42:39 Перевзбивание французской меренги 01:44:19 Трескание меренги на следующий день
Больше видео на сайте Школы https://veranikandrova.ru/free-videos Медовики https://veranikandrova.ru/honey-classic-cake Тирамису https://veranikandrova.ru/tiramisu-classic-cake Двойной чизкейк https://veranikandrova.ru/cheese-classic-cake 00:00:04 Введение 00:01:00 О вебинаре 00:02:53 О курсе «Классика 3.0: #Медовики, #Тирамису, #Чизкейк» 00:13:31 Медовики, чизкейки и тирамису — основа любой кондитерской 00:14:23 #МуссовыйМедовик: воздушный сметанный мусс с лёгкой кислинкой, медовые коржи и томлёная сметана 00:16:36 #Медовик с ряженкой: крем на основе ряженки, напоминающим карамельное молоко, наливные медовые коржи без раскатки 00:18:45 #Чизкейк с двумя текстурами: песочная основа с карамелизованным пеканом, выпечной чизкейк с шёлковой текстурой, муссовый чизкейк с кленовым сиропом 00:20:38 #Тирамису: нежные бисквиты, пропитанные ликерным сиропом, крем-мусс с маскарпоне и ванилью в двух вкусах, тонкая прослойка шоколада и какао-порошок на поверхности 00:24:13 Важность вкуса и текстуры в десертах 00:26:55 Заморозка и хранение десертов 00:28:49 Возможность купить отдельные уроки по приготовлению чизкейка, медовика и тирамису 00:35:03 Формы для классических десертов 00:36:39 Мука: пшеничная мука высшего сорта для бисквитов, песочного теста, эклеров и других издели, 10–11 г белка 00:37:39 Сахар и яйца: белый кристаллический и коричневый сахар демерара, яйца С1 с соотношением желтка и белка 1:1 для лучшего взбивания, яичный меланж 00:40:35 Масло: сладко-сливочное масло 82,5% без растительных жиров и эмульгаторов 00:41:28 Молоко и сливки: молоко животного происхождения 3,2–4,5% жирности без растительных жиров и эмульгаторов, сливки животного происхождения 33–35% жирности 00:42:25 Сметана: сметана 25–30% жирности, можно ли использовать домашнюю сметану 00:48:45 Ингредиенты для чизкейка 00:50:42 Маскарпоне: покупной и домашний 00:52:16 Концентрированное молоко 00:55:13 Сухое молоко и йогурт 00:57:48 Безопасность при приготовлении маскарпоне 01:00:15 Маскарпоне и консервированное молоко 01:04:42 Орех пекан и миндальная мука 01:05:41 Шоколад и какао-порошок 01:06:39 Бракераж и ответственность 01:07:32 Загустители и желирующие вещества: желатин и пектин 01:12:28 Инвертный сахар и глюкозный сироп 01:13:22 Ваниль и ванильная паста 01:18:10 Себестоимость десертов 01:21:28 Тирамису и маскарпоне 01:24:51 Проблемы при приготовлении десерта #Павлова 01:26:48 Причины проблем с суфле 01:30:35 Выпекание суфле для Павловой в газовой духовке 01:31:31 Использование ручного миксера 01:33:13 Использование взбитого ганаша 01:34:06 Бутилированные белки и альбумин 01:35:03 Причины трескания меренги 01:37:47 Недопекание меренги 01:38:44 Тягучее суфле 01:39:44 Пропорции желатина для муссов 01:39:44 Создание эмульсии во взбитом ганаше 01:40:42 Шоколадная #Павлова 01:41:40 Сушка #Павлова на двух противнях 01:42:39 Перевзбивание французской меренги 01:44:19 Трескание меренги на следующий день