Карельская квашеная капуста — секреты «Зелёной дачи»
Квашеная капуста по-карельски "От Зелёной дачи" Этот рецепт отличается минимализмом и естественностью. Мы не используем уксус и сахар — капуста квасится самостоятельно, благодаря натуральному процессу брожения, насыщаясь ярким, чистым вкусом, как в лучших карельских традициях. Выход: примерно 1,2-1,3 л Время приготовления: 30 минут + 3-7 дней для брожения Ингредиенты: Капуста белокочанная — 1 кг (поздних сортов) Морковь — 70 г (1 средняя морковь) Соль — 20 г (1.5 ст. ложки без горки). Важно: используйте каменную, йодированную или морскую соль крупного помола без добавок. Семена тмина или укропа — 0,5 ч. ложки (по желанию, но очень традиционно для Карелии) Оборудование: Большая миска или кастрюля для перемешивания Терка для моркови Тяжелый гнет (чистый камень, банка с водой) Деревянная толкушка или чистая рука :) Чистая банка (емкостью 1,5-2 л) или эмалированная кастрюля (без сколов) Пошаговая инструкция: 1. Подготовка овощей Снимите с капусты верхние листья. Один самый красивый и чистый лист отложите — он пригодится позже. Разрежьте кочан на четвертинки и удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту как можно тоньше. От этого зависит, сколько сока она пустит. Морковь очистите и натрие на крупной терке. 2. Замес — самый важный этап! В большой миске смешайте капусту, морковь и соль. Начинайте интенсивно перетирать и мять смесь руками. Делайте это 7-10 минут, пока капуста не станет влажной, не пустит обильно сок и не уменьшится в объеме. Она должна быть гибкой, но не превратиться в кашу. Сок должен практически покрывать капусту, когда вы ее прижмете рукой. 3. Укладка в тару и установка гнета Переложите капусту в банку или кастрюлю небольшими порциями, плотно утрамбовывая каждый слой кулаком или толкушкой. Это удалит пузыри воздуха. Когда вся капуста уложена, она должна быть полностью покрыта рассолом. Если сока мало, можно долить немного холодной кипяченой воды. Накройте капусту тем самым целым капустным листом, который вы отложили. Это не даст верхнему слою всплывать и потемнеть. Сверху установите гнет (например, небольшую банку, наполненную водой, или чистый прокипяченный камень). Гнет обязателен! Он держит капусту погруженной в рассол, не давая развиться плесени. 4. Процесс брожения Накройте тару марлей или чистым полотенцем (крышкой не закрывать!) и оставьте при комнатной температуре (18-22°C) на 3-7 дней. Ежедневно протыкайте капусту до дна длинной деревянной или стеклянной палочкой (например, шпажкой), чтобы выпустить скопившиеся газы (углекислый газ). Если этого не делать, капуста может горчить. Через 1-2 дня вы заметите пузырьки и пену — это признак активного брожения. Пену можно снимать. 5. Признаки готовности и хранение Капуста готова, когда перестает активно пузыриться, рассол становится более прозрачным, а вкус — приятно-кислым, без резкой горечи. Уберите гнет, закройте банку капроновой крышкой и поставьте в холодильник или прохладный погреб (0...+5°C). В холоде процесс брожения сильно замедлится. Лучше всего капуста раскроет вкус через 1-2 недели "отдыха" в холоде. Советы от "Зелёной дачи": Карельский акцент: Добавьте к капусте горсть свежей или мороженой клюквы или брусники. Ягоды придадут приятную кислинку и витамины. Следите за рассолом: Он всегда должен покрывать капусту. Если испарился, долейте немного кипяченой подсоленной воды (1 ч.л. на стакан воды). Не торопите процесс: При низкой температуре в доме капуста может кваситься дольше, но вкус будет более насыщенным и мягким. Приятного квашения и отличного аппетита! Эта капуста станет прекрасной закуской и напоминанием о свежести карельской природы. Зеленая дача: будем рады вашему лайку, подписке, комментарию.
Квашеная капуста по-карельски "От Зелёной дачи" Этот рецепт отличается минимализмом и естественностью. Мы не используем уксус и сахар — капуста квасится самостоятельно, благодаря натуральному процессу брожения, насыщаясь ярким, чистым вкусом, как в лучших карельских традициях. Выход: примерно 1,2-1,3 л Время приготовления: 30 минут + 3-7 дней для брожения Ингредиенты: Капуста белокочанная — 1 кг (поздних сортов) Морковь — 70 г (1 средняя морковь) Соль — 20 г (1.5 ст. ложки без горки). Важно: используйте каменную, йодированную или морскую соль крупного помола без добавок. Семена тмина или укропа — 0,5 ч. ложки (по желанию, но очень традиционно для Карелии) Оборудование: Большая миска или кастрюля для перемешивания Терка для моркови Тяжелый гнет (чистый камень, банка с водой) Деревянная толкушка или чистая рука :) Чистая банка (емкостью 1,5-2 л) или эмалированная кастрюля (без сколов) Пошаговая инструкция: 1. Подготовка овощей Снимите с капусты верхние листья. Один самый красивый и чистый лист отложите — он пригодится позже. Разрежьте кочан на четвертинки и удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту как можно тоньше. От этого зависит, сколько сока она пустит. Морковь очистите и натрие на крупной терке. 2. Замес — самый важный этап! В большой миске смешайте капусту, морковь и соль. Начинайте интенсивно перетирать и мять смесь руками. Делайте это 7-10 минут, пока капуста не станет влажной, не пустит обильно сок и не уменьшится в объеме. Она должна быть гибкой, но не превратиться в кашу. Сок должен практически покрывать капусту, когда вы ее прижмете рукой. 3. Укладка в тару и установка гнета Переложите капусту в банку или кастрюлю небольшими порциями, плотно утрамбовывая каждый слой кулаком или толкушкой. Это удалит пузыри воздуха. Когда вся капуста уложена, она должна быть полностью покрыта рассолом. Если сока мало, можно долить немного холодной кипяченой воды. Накройте капусту тем самым целым капустным листом, который вы отложили. Это не даст верхнему слою всплывать и потемнеть. Сверху установите гнет (например, небольшую банку, наполненную водой, или чистый прокипяченный камень). Гнет обязателен! Он держит капусту погруженной в рассол, не давая развиться плесени. 4. Процесс брожения Накройте тару марлей или чистым полотенцем (крышкой не закрывать!) и оставьте при комнатной температуре (18-22°C) на 3-7 дней. Ежедневно протыкайте капусту до дна длинной деревянной или стеклянной палочкой (например, шпажкой), чтобы выпустить скопившиеся газы (углекислый газ). Если этого не делать, капуста может горчить. Через 1-2 дня вы заметите пузырьки и пену — это признак активного брожения. Пену можно снимать. 5. Признаки готовности и хранение Капуста готова, когда перестает активно пузыриться, рассол становится более прозрачным, а вкус — приятно-кислым, без резкой горечи. Уберите гнет, закройте банку капроновой крышкой и поставьте в холодильник или прохладный погреб (0...+5°C). В холоде процесс брожения сильно замедлится. Лучше всего капуста раскроет вкус через 1-2 недели "отдыха" в холоде. Советы от "Зелёной дачи": Карельский акцент: Добавьте к капусте горсть свежей или мороженой клюквы или брусники. Ягоды придадут приятную кислинку и витамины. Следите за рассолом: Он всегда должен покрывать капусту. Если испарился, долейте немного кипяченой подсоленной воды (1 ч.л. на стакан воды). Не торопите процесс: При низкой температуре в доме капуста может кваситься дольше, но вкус будет более насыщенным и мягким. Приятного квашения и отличного аппетита! Эта капуста станет прекрасной закуской и напоминанием о свежести карельской природы. Зеленая дача: будем рады вашему лайку, подписке, комментарию.