Авторский Сыр Бременталь рецепт / Разрезаем Сыр на дегустацию / Сыры Ольги Елисеевой
Сыр "Бременталь" Авторский сыр Ольги Елисеевой Ингредиенты: Молоко - 40л. Хлористый кальций - 8гр. Термофильная закваска CHOOZIT TА 45 - 1/4чл. CHOOZIT LH 100 - 1/16 чл. Закваска для сыра Lyofast PB 1 10D,пропионовые бактерии - 1/16чл. Защитная культура Lyofast LPR A 10 D (Sacco) -1/32чл. Липаза ягнячья -1/8чл. Анатто 1/4чл Сычужный фермент Экстра, по инструкции производителя. Приготовление: Молоко пастеризуйте,65 градусов,30 мин.Охлаждение до 31-33°С. Вносим хлористый. Добавить в молоко заквасочные культуры,активация, 20 мин. Внести липазу на 10 мин. перемешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваски равномерно распределились по всему объему молока. Разведите сычужный фермент,влейте в молоко, размешайте шумовкой, равномерно распределив его по всему объему молока. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте на 40-50 минут для формирования сгустка. Нарежьте творожный сгусток ножом или длинным шампуром на 1,5-2см.оставьте на 5 мин, далее измельсите сгусток до горошены. Как весь сгусток будет нарезан, продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Удалите из ёмкости 30% сыворотки. На ее место влейте горячей воды температурой 60°С. Далее мешайте и нагревайте массу до 42-43°С в течение 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Форму для сыра выложите лавсановой салфеткой и переложите в нее сырное зерно,уминая рукой. Накройте верх сыра свободными концами салфетки, сверху накройте крышкой и установите пресс. Прессование : Самопрессование 30 мин.,перевернуть сыр пресовать весом 4 кг 1ч, затем нужно вытащить сыр, перезавернуть, прессовать весом 8-10 кг. 2ч, далее перевернуть и с этим же весом прессовать 8-10ч. Просаливание: Приготовьте 20% рассол, температурой 10-12 град. и солите в нем сыр на 500 гр.сыра 3 ч посолки. В середите посола сыр переверните один раз и присыпьте солью поверхность сыра.. После посолки вытащите сыр из рассола и положите на дренажный коврик в холодильнике при температуре 10-13⁰С на 3-4 дня, пока корочка не станет абсолютно сухой. За это время два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно. После того как корочка подсохнет, покройте сыр латексом или держите в натуральной корочке. и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С. Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22°С. При этой температуре сыр должен созревать 2 недели. Следует переворачивайте сыр через день. Далее нужно переложите сыр дозревать в течение месяца при температуре 12-14⁰С. Срок созревания, от 4 мес и более. Приятного Аппетита! ССылки на товары: 1. CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска (на 500-1000 л, Danisco) https://www.zdoroveevo.ru/affilite_show_banner.php?ref=67&affiliate_pbanner_id=3877 2.CHOOZIT LH 100 ароматообразующая культура (на 5000 л, Danisco) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=832 3. Закваска для сыра Lyofast PB 1 10D (на 500-10000 л, Sacco) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1489 4.Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1813 5. Защитная культура Lyofast LPR A 10 D (Sacco) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1477 6. Липаза ягнячья - пакет 5 гр. https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1192 7. Кальций хлористый 100гр. https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=652 Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-https://sir-tremasov.com Товары для сыроделия в Магазине "Здоровеево" Фермент микробиальный - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=76 Новый Фермент вегетарианский, основа - грибной химозин Klueveromyces Lactis. Прекрасно свертывает козье, коровье и овечье молоко - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3560 Сычужный фермент Экстра -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1135 CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска для сыров, ряженки, для твердых и полутвердых - CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска для большинства сыров ,творога-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=830 Пропионовокислые бактерии, БК-УГЛИЧ-ПРО -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1059 Камень для выпечки Хлеба ЭСТЕТ-ПЕКАРСКИЙ ЛАВОВЫЙ КАМЕНЬ "ЭСТЕТ" Покупая у производителя, вы получаете гарантию качества и возврата 100% Ссылка на пекарский камень- https://xn----7sbbsbthbebqn1arp3o.xn--p1ai/eliseevskiy.html Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба - https://vk.com/id27576904 Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904 Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221 Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -https://zen.yandex.ru/olgaeliseeva_syrodelie
Сыр "Бременталь" Авторский сыр Ольги Елисеевой Ингредиенты: Молоко - 40л. Хлористый кальций - 8гр. Термофильная закваска CHOOZIT TА 45 - 1/4чл. CHOOZIT LH 100 - 1/16 чл. Закваска для сыра Lyofast PB 1 10D,пропионовые бактерии - 1/16чл. Защитная культура Lyofast LPR A 10 D (Sacco) -1/32чл. Липаза ягнячья -1/8чл. Анатто 1/4чл Сычужный фермент Экстра, по инструкции производителя. Приготовление: Молоко пастеризуйте,65 градусов,30 мин.Охлаждение до 31-33°С. Вносим хлористый. Добавить в молоко заквасочные культуры,активация, 20 мин. Внести липазу на 10 мин. перемешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваски равномерно распределились по всему объему молока. Разведите сычужный фермент,влейте в молоко, размешайте шумовкой, равномерно распределив его по всему объему молока. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте на 40-50 минут для формирования сгустка. Нарежьте творожный сгусток ножом или длинным шампуром на 1,5-2см.оставьте на 5 мин, далее измельсите сгусток до горошены. Как весь сгусток будет нарезан, продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Удалите из ёмкости 30% сыворотки. На ее место влейте горячей воды температурой 60°С. Далее мешайте и нагревайте массу до 42-43°С в течение 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Форму для сыра выложите лавсановой салфеткой и переложите в нее сырное зерно,уминая рукой. Накройте верх сыра свободными концами салфетки, сверху накройте крышкой и установите пресс. Прессование : Самопрессование 30 мин.,перевернуть сыр пресовать весом 4 кг 1ч, затем нужно вытащить сыр, перезавернуть, прессовать весом 8-10 кг. 2ч, далее перевернуть и с этим же весом прессовать 8-10ч. Просаливание: Приготовьте 20% рассол, температурой 10-12 град. и солите в нем сыр на 500 гр.сыра 3 ч посолки. В середите посола сыр переверните один раз и присыпьте солью поверхность сыра.. После посолки вытащите сыр из рассола и положите на дренажный коврик в холодильнике при температуре 10-13⁰С на 3-4 дня, пока корочка не станет абсолютно сухой. За это время два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно. После того как корочка подсохнет, покройте сыр латексом или держите в натуральной корочке. и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С. Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22°С. При этой температуре сыр должен созревать 2 недели. Следует переворачивайте сыр через день. Далее нужно переложите сыр дозревать в течение месяца при температуре 12-14⁰С. Срок созревания, от 4 мес и более. Приятного Аппетита! ССылки на товары: 1. CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска (на 500-1000 л, Danisco) https://www.zdoroveevo.ru/affilite_show_banner.php?ref=67&affiliate_pbanner_id=3877 2.CHOOZIT LH 100 ароматообразующая культура (на 5000 л, Danisco) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=832 3. Закваска для сыра Lyofast PB 1 10D (на 500-10000 л, Sacco) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1489 4.Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1813 5. Защитная культура Lyofast LPR A 10 D (Sacco) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1477 6. Липаза ягнячья - пакет 5 гр. https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1192 7. Кальций хлористый 100гр. https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=652 Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-https://sir-tremasov.com Товары для сыроделия в Магазине "Здоровеево" Фермент микробиальный - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=76 Новый Фермент вегетарианский, основа - грибной химозин Klueveromyces Lactis. Прекрасно свертывает козье, коровье и овечье молоко - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3560 Сычужный фермент Экстра -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1135 CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска для сыров, ряженки, для твердых и полутвердых - CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска для большинства сыров ,творога-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=830 Пропионовокислые бактерии, БК-УГЛИЧ-ПРО -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1059 Камень для выпечки Хлеба ЭСТЕТ-ПЕКАРСКИЙ ЛАВОВЫЙ КАМЕНЬ "ЭСТЕТ" Покупая у производителя, вы получаете гарантию качества и возврата 100% Ссылка на пекарский камень- https://xn----7sbbsbthbebqn1arp3o.xn--p1ai/eliseevskiy.html Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба - https://vk.com/id27576904 Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904 Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221 Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -https://zen.yandex.ru/olgaeliseeva_syrodelie