Мюнхенские против Диетических сосисок - сколько я трачу времени на приготовление каждого вида
Смотреть этот ролик на: на Ютуб https://youtu.be/8UrIpdnq9jI на Дзен https://dzen.ru/video/watch/693d28c627df68229421561a ______________ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski ______________ Купить: - ГОСТ ФС 2, смесь колбас https://www.emkolbaski.ru/fosfatnyie-smesi-dlya-kolbas-8g/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ - МЕМБРИН 26 мм, сосисочная оболочка https://www.emkolbaski.ru/membrin-26-mm-gofra-pryamaya-dlya-sosisok-i-vyalenyh-kolbasok-32-metra/ - Мюнхенские, смесь приправ https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-myunhenskih-kolbasok-10g/ - Свиная черева 32/34 https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-32-34-10-m/ ___________________________ Ролики упомянутые Павлом. - Битва колбас - Докторская против ветчины - Колбасные узлы. Рецепт. Сосиски Диетические Сырье: Индейка – 1 кг Ингредиенты: - Смесь ГОСТ ФС№2 – 10 г - Нитритная соль – 20 г - Вода – 250 мл - Масло подсолнечное рафинированное – 200 мл Оболочка: МЕМБРИН 26 мм Рецепт. Мюнхенские колбаски Сырье: Свиная грудинка – 1 кг Ингредиенты: - Мюнхенские колбаски, смесь приправ – 10…14 г - Соль поваренная – 18 г - Фосфат пищевой – 3 г - Вода ледяная – 300 мл - Свежая зелень любая, пучок (в воду, в которой будут вариться сосиски) Оболочка: свиная черева 32/34 – 3 м Технология. Первичное измельчение мяса. Индейку для сосисок и свинину для Мюнхенских измельчите с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Вторичное измельчение. Для сосисок и Мюнхенских колбас нужно сделать тонкоэмульсионный фарш. Для этого фарш после мясорубки нужно вторично измельчить с помощью блендера. Все сухие ингредиенты (специи и соль), а также воду по рецептуре вносите на этом этапе вторичного измельчения. Важно не превышать t фарша в процессе измельчения выше 15 град. (фарш можно охлаждать, прерываясь и начиная снова измельчение). Но и недомешать до t фарша 12 град. нельзя! Эмульсия не стабилизируется. Набивка и вязка Свиную череву предварительно перед набивкой замочите и набейте в нее свиной фарш Мюнхенских колбасок. Сосиски набивайте в полимерную оболочку также с помощью колбасного шприца. Термообработка Мюнхенских колбасок. Эти колбаски по классике варятся в воде. Воду слегка подсолите (15 г на литр воды) и подкислите половинкой лимона на кастрюлю 5 литров или бальзамическим уксусом. Температура воды должна быть 75-85 град. - она не должна кипеть, чтобы Мюнхенские не полопались. Термообработка сосисок в духовке. Термообработка в духовке: - Обсушка - при 60 град. до сухой поверхности - Обжарка (с дымом или без него) - при 85 град. в течение 15 минут - Варка с паром - при 80 град. до достижения 69-72 град. внутри ✔️Для образования пара необходимо налить горячую воду в поддон и на этапе Варка поставить его на дно духовки. ✔️Сосиски в полимерной оболочке рекомендуется протыкать термощупом только на этапе Варка, так оболочка не лопнет. Метод «два кипятка» Придуман Павлом для быстрой варки сосисок, сарделек и колбасок до калибра 40 мм - Сырые холодные сосиски залейте кипятком и оставьте на 15 минут. - Слейте эту воду и снова залейте кипятком, снова выдержите 15 минут. Сосиски готовы! Храните оба этих вида колбас в холодильнике при 0 град.: - в вакууме - до 10 суток - без вакуума - 5 суток ______________ Drum and Bass - EXISTENCE by Sappheiros (No Copyright Music) Digital Technology Background by MokkaMusic _ Security (No Copyright Music)
Смотреть этот ролик на: на Ютуб https://youtu.be/8UrIpdnq9jI на Дзен https://dzen.ru/video/watch/693d28c627df68229421561a ______________ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski ______________ Купить: - ГОСТ ФС 2, смесь колбас https://www.emkolbaski.ru/fosfatnyie-smesi-dlya-kolbas-8g/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ - МЕМБРИН 26 мм, сосисочная оболочка https://www.emkolbaski.ru/membrin-26-mm-gofra-pryamaya-dlya-sosisok-i-vyalenyh-kolbasok-32-metra/ - Мюнхенские, смесь приправ https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-myunhenskih-kolbasok-10g/ - Свиная черева 32/34 https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-32-34-10-m/ ___________________________ Ролики упомянутые Павлом. - Битва колбас - Докторская против ветчины - Колбасные узлы. Рецепт. Сосиски Диетические Сырье: Индейка – 1 кг Ингредиенты: - Смесь ГОСТ ФС№2 – 10 г - Нитритная соль – 20 г - Вода – 250 мл - Масло подсолнечное рафинированное – 200 мл Оболочка: МЕМБРИН 26 мм Рецепт. Мюнхенские колбаски Сырье: Свиная грудинка – 1 кг Ингредиенты: - Мюнхенские колбаски, смесь приправ – 10…14 г - Соль поваренная – 18 г - Фосфат пищевой – 3 г - Вода ледяная – 300 мл - Свежая зелень любая, пучок (в воду, в которой будут вариться сосиски) Оболочка: свиная черева 32/34 – 3 м Технология. Первичное измельчение мяса. Индейку для сосисок и свинину для Мюнхенских измельчите с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Вторичное измельчение. Для сосисок и Мюнхенских колбас нужно сделать тонкоэмульсионный фарш. Для этого фарш после мясорубки нужно вторично измельчить с помощью блендера. Все сухие ингредиенты (специи и соль), а также воду по рецептуре вносите на этом этапе вторичного измельчения. Важно не превышать t фарша в процессе измельчения выше 15 град. (фарш можно охлаждать, прерываясь и начиная снова измельчение). Но и недомешать до t фарша 12 град. нельзя! Эмульсия не стабилизируется. Набивка и вязка Свиную череву предварительно перед набивкой замочите и набейте в нее свиной фарш Мюнхенских колбасок. Сосиски набивайте в полимерную оболочку также с помощью колбасного шприца. Термообработка Мюнхенских колбасок. Эти колбаски по классике варятся в воде. Воду слегка подсолите (15 г на литр воды) и подкислите половинкой лимона на кастрюлю 5 литров или бальзамическим уксусом. Температура воды должна быть 75-85 град. - она не должна кипеть, чтобы Мюнхенские не полопались. Термообработка сосисок в духовке. Термообработка в духовке: - Обсушка - при 60 град. до сухой поверхности - Обжарка (с дымом или без него) - при 85 град. в течение 15 минут - Варка с паром - при 80 град. до достижения 69-72 град. внутри ✔️Для образования пара необходимо налить горячую воду в поддон и на этапе Варка поставить его на дно духовки. ✔️Сосиски в полимерной оболочке рекомендуется протыкать термощупом только на этапе Варка, так оболочка не лопнет. Метод «два кипятка» Придуман Павлом для быстрой варки сосисок, сарделек и колбасок до калибра 40 мм - Сырые холодные сосиски залейте кипятком и оставьте на 15 минут. - Слейте эту воду и снова залейте кипятком, снова выдержите 15 минут. Сосиски готовы! Храните оба этих вида колбас в холодильнике при 0 град.: - в вакууме - до 10 суток - без вакуума - 5 суток ______________ Drum and Bass - EXISTENCE by Sappheiros (No Copyright Music) Digital Technology Background by MokkaMusic _ Security (No Copyright Music)