Тарты и #тарталетки: Подбор продуктов и подготовка
00:01:54 Введение, программа вебинара 00:03:43 О курсе #Тарты и #тарталетки 00:11:04 Тарт «Цитрон»: цитрусовый бисквит, миндальный цитрусовый бисквит, гель лимон с перцем тимут, хрустящий слой с цитрусовым пролине, крем цитрон и меренга 00:13:50 Тарт «Шоко Экзо»: состоит из шоколадного бисквита, хрустящего слоя с ягодным пролине и мятой, шоколадного крема, манго, маракуйи, банана с мятой и шоколадного мусса 00:15:28 Тарт «Ореховый Латте»: фундучный бисквит, пралине фундук-кофе, сливочную карамель, намелака кофе, мусс на молочном шоколаде с пралине фундука 00:17:09 Тарт «Матча»: состоит из кекса матча с цитрусовыми, хрустящего слоя с ягодным пралине, конфи малина и намелаки с чаем матча 00:18:55 Тарт «Земляника»: цитрусовый франжипан, хрустящий слой с ягодным пролине, крем маракуйя, мусс крем-чиз и начинку из клубники и земляники 00:21:31 Заморозка тартов и тарталеток: при правильной заморозке песочная основа остаётся хрустящей 00:28:16 Важность толщины песочного теста: толстая основа делает тарталетку плотной и жёсткой, быстро размокает 00:30:04 Пропечённость основы: до карамельного оттенка 00:31:24 Изоляция основы: бисквиты, франжипаны, глазурь на основе желтка, шоколад 00:33:22 Баланс текстур в тартах: хруст, нежность, кремовость 00:38:09 Формы для тартов 00:40:05 Преимущества приготовления большого количества тарталеток: лучшая текстура и вкус 00:41:53 Накладки для тарталеток 00:43:55 Формы для начинок 00:45:52 Инвентарь: скалка, блендеры, силиконовые лопатки, венчики, чаши 00:46:35 Ингредиенты для песочного теста 00:48:19 Проблемы с тестом 00:50:58 Ореховая мука 00:53:35 Фруктовое пюре 00:56:13 Специи, сухие ингредиенты: пектин, агар, глюкозные инвертные сиропы, желатин, сахарная пудра 01:00:07 Сухой белок и меренги 01:01:33 Шоколад 01:05:54 Сушеные ягоды, компания «Дикоросы» ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ 01:12:43 Обсуждение качества пюре от «Агробара» и «Раввирут» 01:16:39 Альбумин и формы для тартов 01:18:00 Уход за перфорированными формами 01:20:23 Обработка форм в печи 01:22:19 Причины прилипания тарталеток 01:27:12 Транспортировка силиконовых форм 01:28:38 Инвертный сироп и сахар
00:01:54 Введение, программа вебинара 00:03:43 О курсе #Тарты и #тарталетки 00:11:04 Тарт «Цитрон»: цитрусовый бисквит, миндальный цитрусовый бисквит, гель лимон с перцем тимут, хрустящий слой с цитрусовым пролине, крем цитрон и меренга 00:13:50 Тарт «Шоко Экзо»: состоит из шоколадного бисквита, хрустящего слоя с ягодным пролине и мятой, шоколадного крема, манго, маракуйи, банана с мятой и шоколадного мусса 00:15:28 Тарт «Ореховый Латте»: фундучный бисквит, пралине фундук-кофе, сливочную карамель, намелака кофе, мусс на молочном шоколаде с пралине фундука 00:17:09 Тарт «Матча»: состоит из кекса матча с цитрусовыми, хрустящего слоя с ягодным пралине, конфи малина и намелаки с чаем матча 00:18:55 Тарт «Земляника»: цитрусовый франжипан, хрустящий слой с ягодным пролине, крем маракуйя, мусс крем-чиз и начинку из клубники и земляники 00:21:31 Заморозка тартов и тарталеток: при правильной заморозке песочная основа остаётся хрустящей 00:28:16 Важность толщины песочного теста: толстая основа делает тарталетку плотной и жёсткой, быстро размокает 00:30:04 Пропечённость основы: до карамельного оттенка 00:31:24 Изоляция основы: бисквиты, франжипаны, глазурь на основе желтка, шоколад 00:33:22 Баланс текстур в тартах: хруст, нежность, кремовость 00:38:09 Формы для тартов 00:40:05 Преимущества приготовления большого количества тарталеток: лучшая текстура и вкус 00:41:53 Накладки для тарталеток 00:43:55 Формы для начинок 00:45:52 Инвентарь: скалка, блендеры, силиконовые лопатки, венчики, чаши 00:46:35 Ингредиенты для песочного теста 00:48:19 Проблемы с тестом 00:50:58 Ореховая мука 00:53:35 Фруктовое пюре 00:56:13 Специи, сухие ингредиенты: пектин, агар, глюкозные инвертные сиропы, желатин, сахарная пудра 01:00:07 Сухой белок и меренги 01:01:33 Шоколад 01:05:54 Сушеные ягоды, компания «Дикоросы» ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ 01:12:43 Обсуждение качества пюре от «Агробара» и «Раввирут» 01:16:39 Альбумин и формы для тартов 01:18:00 Уход за перфорированными формами 01:20:23 Обработка форм в печи 01:22:19 Причины прилипания тарталеток 01:27:12 Транспортировка силиконовых форм 01:28:38 Инвертный сироп и сахар