Весь процесс засахаривания (садки) меда. Плох ли мед с крупной садкой?
Засахаривание (кристаллизация) мёда — естественный физический процесс, при котором в массе мёда образуются кристаллы сахара, изменяя его консистенцию с жидкой на более густую или твёрдую. При этом состав, полезные свойства, витамины и ферменты мёда не меняются. medki.ru +2 Механизм кристаллизации Мёд — перенасыщенный раствор сахаров в воде. В его составе преобладают глюкоза и фруктоза. Глюкоза, обладающая низкой растворимостью, начинает выпадать в осадок первой. Её молекулы теряют связь с молекулами воды и сцепляются друг с другом, образуя крошечные твёрдые кристаллы. Эти кристаллы служат «центрами кристаллизации», вокруг которых группируются новые молекулы глюкозы. Процесс распространяется по всему объёму ёмкости, и жидкий мёд постепенно превращается в густую кристаллическую массу. livemaster.ru +1 Фруктоза, которая растворяется лучше глюкозы, не кристаллизуется, но обволакивает глюкозу и сахарозу, формируя мелкие крупинки. Со временем весь мёд в ёмкости твердеет. Факторы, влияющие на скорость кристаллизации Соотношение глюкозы и фруктозы. Чем выше содержание глюкозы, тем быстрее происходит кристаллизация. И наоборот — при преобладании фруктозы мёд дольше остаётся жидким. На соотношение сахаров влияет сорт мёда, то есть растения, с которых пчёлы собирали нектар. medki.ru +3 Примеры: быстро кристаллизуются подсолнечниковый, рапсовый, гречишный мёд; radiosputnik.ru +1 медленно — акациевый, каштановый, шалфейный. livemaster.ru +1 Содержание воды. В зрелом мёде её доля обычно не превышает 18–20%. При таком содержании воды мёд кристаллизуется равномерно по всему объёму. Если влажность выше 20% (незрелый мёд), при кристаллизации он может расслоиться. Наличие «центров кристаллизации». Это микроскопические частицы, вокруг которых начинают расти кристаллы. Такими центрами могут быть пыльцевые зёрна, крошечные частички воска, пузырьки воздуха. Натуральный, нефильтрованный мёд часто кристаллизуется быстрее, чем пастеризованный и тщательно отфильтрованный. Температура хранения. Наиболее благоприятная для кристаллизации температура — 13–15 °C. При температуре ниже +4 °C и выше +27 °C мёд практически не кристаллизуется. При температуре ниже +5 °C вязкость мёда повышается, движение молекул замедляется, и кристаллизация тоже замедляется. При температуре выше +25 °C растворимость сахаров увеличивается, и мёд дольше остаётся жидким. livemaster.ru +1 Состав мёда (монофлёрный или полифлёрный). Мёд с разнотравья (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) после откачки из сот может «садиться» от одного до девяти месяцев. Перемешивание. Ускоряет кристаллизацию, так как способствует образованию новых центров кристаллизации. Виды кристаллизации В зависимости от размера кристаллов различают три типа кристаллизации: крупнозернистую (величина кристаллов более 0,5 мм); мелкозернистую (величина кристалла 0,04–0,5 мм); салообразную (кристаллы не различимы невооружённым глазом). Особенности процесса Кристаллизация обычно начинается с верхней части тары, где хранится мёд, если его регулярно не перемешивать. Но изменение структуры в самом начале обычно заметнее снизу, так как кристаллы при их образовании на поверхности из-за своего большого веса тонут в жидкой массе мёда, оседая на дне. Мёд с высоким содержанием воды (от 17 до 18%) при кристаллизации приобретает мелкозернистую, мягкую и пластичную консистенцию. Мёд с очень низкой влажностью после кристаллизации становится более твёрдым. При кристаллизации между кристаллами глюкозы остаётся межкристальная жидкость — фруктоза, вода. Если она испаряется с поверхности мёда, образуются пустоты, в которые проникает воздух. Под его воздействием глюкоза белеет. Такое явление называют «зацветание» мёда. Это признак качественного мёда с пониженной влажностью, который хранился в сухом помещении. Значение кристаллизации Кристаллизация — признак натуральности мёда. Искусственные сиропы или фальсифицированный мёд с добавками часто остаются жидкими годами. Однако если мёд в течение года и более остаётся жидким, это может свидетельствовать о незрелости продукта, неправильном хранении, перегреве или фальсификации. ixbt.com +1 Кристаллизованный мёд можно использовать в пищу — он сохраняет вкус, аромат и все полезные свойства
Засахаривание (кристаллизация) мёда — естественный физический процесс, при котором в массе мёда образуются кристаллы сахара, изменяя его консистенцию с жидкой на более густую или твёрдую. При этом состав, полезные свойства, витамины и ферменты мёда не меняются. medki.ru +2 Механизм кристаллизации Мёд — перенасыщенный раствор сахаров в воде. В его составе преобладают глюкоза и фруктоза. Глюкоза, обладающая низкой растворимостью, начинает выпадать в осадок первой. Её молекулы теряют связь с молекулами воды и сцепляются друг с другом, образуя крошечные твёрдые кристаллы. Эти кристаллы служат «центрами кристаллизации», вокруг которых группируются новые молекулы глюкозы. Процесс распространяется по всему объёму ёмкости, и жидкий мёд постепенно превращается в густую кристаллическую массу. livemaster.ru +1 Фруктоза, которая растворяется лучше глюкозы, не кристаллизуется, но обволакивает глюкозу и сахарозу, формируя мелкие крупинки. Со временем весь мёд в ёмкости твердеет. Факторы, влияющие на скорость кристаллизации Соотношение глюкозы и фруктозы. Чем выше содержание глюкозы, тем быстрее происходит кристаллизация. И наоборот — при преобладании фруктозы мёд дольше остаётся жидким. На соотношение сахаров влияет сорт мёда, то есть растения, с которых пчёлы собирали нектар. medki.ru +3 Примеры: быстро кристаллизуются подсолнечниковый, рапсовый, гречишный мёд; radiosputnik.ru +1 медленно — акациевый, каштановый, шалфейный. livemaster.ru +1 Содержание воды. В зрелом мёде её доля обычно не превышает 18–20%. При таком содержании воды мёд кристаллизуется равномерно по всему объёму. Если влажность выше 20% (незрелый мёд), при кристаллизации он может расслоиться. Наличие «центров кристаллизации». Это микроскопические частицы, вокруг которых начинают расти кристаллы. Такими центрами могут быть пыльцевые зёрна, крошечные частички воска, пузырьки воздуха. Натуральный, нефильтрованный мёд часто кристаллизуется быстрее, чем пастеризованный и тщательно отфильтрованный. Температура хранения. Наиболее благоприятная для кристаллизации температура — 13–15 °C. При температуре ниже +4 °C и выше +27 °C мёд практически не кристаллизуется. При температуре ниже +5 °C вязкость мёда повышается, движение молекул замедляется, и кристаллизация тоже замедляется. При температуре выше +25 °C растворимость сахаров увеличивается, и мёд дольше остаётся жидким. livemaster.ru +1 Состав мёда (монофлёрный или полифлёрный). Мёд с разнотравья (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) после откачки из сот может «садиться» от одного до девяти месяцев. Перемешивание. Ускоряет кристаллизацию, так как способствует образованию новых центров кристаллизации. Виды кристаллизации В зависимости от размера кристаллов различают три типа кристаллизации: крупнозернистую (величина кристаллов более 0,5 мм); мелкозернистую (величина кристалла 0,04–0,5 мм); салообразную (кристаллы не различимы невооружённым глазом). Особенности процесса Кристаллизация обычно начинается с верхней части тары, где хранится мёд, если его регулярно не перемешивать. Но изменение структуры в самом начале обычно заметнее снизу, так как кристаллы при их образовании на поверхности из-за своего большого веса тонут в жидкой массе мёда, оседая на дне. Мёд с высоким содержанием воды (от 17 до 18%) при кристаллизации приобретает мелкозернистую, мягкую и пластичную консистенцию. Мёд с очень низкой влажностью после кристаллизации становится более твёрдым. При кристаллизации между кристаллами глюкозы остаётся межкристальная жидкость — фруктоза, вода. Если она испаряется с поверхности мёда, образуются пустоты, в которые проникает воздух. Под его воздействием глюкоза белеет. Такое явление называют «зацветание» мёда. Это признак качественного мёда с пониженной влажностью, который хранился в сухом помещении. Значение кристаллизации Кристаллизация — признак натуральности мёда. Искусственные сиропы или фальсифицированный мёд с добавками часто остаются жидкими годами. Однако если мёд в течение года и более остаётся жидким, это может свидетельствовать о незрелости продукта, неправильном хранении, перегреве или фальсификации. ixbt.com +1 Кристаллизованный мёд можно использовать в пищу — он сохраняет вкус, аромат и все полезные свойства