Давайте вялить вместе - 3 серия.
- - Как выглядят ветчинный изделия из говядины и свинины спустя 3 месяца вяления. 4 изделия: Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы» Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый по мотивам «Lomo» Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к по мотивам «Брезаолы» Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная _______ КУПИТЬ товары ЕМКОЛБАСКИ из ролика можно на emkolbaski.ru: - Чудорукав https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-... - Сетка формовочная https://www.emkolbaski.ru/setka-formo... - Нитритную соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-... - Мясницкую соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/myasnitskay... - ИНСТА-соль https://www.emkolbaski.ru/insta-sol-d... - Аскорбинат Натрия (аскорбат) https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-... - смесь приправ "для Финоккьона https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f... - Стартовые культуры Изи Кюр https://www.emkolbaski.ru/startyi-dly... - Стартовые культуры Классика для Ветчин https://www.emkolbaski.ru/startyi-izi... - Моносахара https://www.emkolbaski.ru/kristallyut/ - Шпагат https://www.emkolbaski.ru/shpagat-kol... - Крюки для мяса https://www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-... - Термометр - Гигрометр _______ Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы» Сырье, материалы: • Свиная шейка – 1 кг • ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) • Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг мяса • Колбасный шпагат • Крюки для мяса Ингредиенты: • Стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр Можно использовать стартовые культуры «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 гр Лучше использовать «Изи Кюр» или Старты для Стейков, потому что в этих стартах больше штаммов, подходящих для длительной комплексной защиты продукта от порчи в течение всего срока вяления. Со стартами «Изи Кюр» продукт получится с легкой кислинкой, в отличии от продукта со стартами «для Стейков» или Классика» Вариант посола 1. Подходит для вяления не более 2-х месяцев. • Нитритная соль (25…30 гр) • Антиокислитель жира (по желанию) – 3 гр Вариант посола 2. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев. • Комбинация – «ИНСТА-соль» (10 гр) + Поваренная соль (20 гр) • Аскорбинат Натрия – 0,5 гр (это расход на 1 кг мяса, вносить аскорбинат ТОЛЬКО в сочетании с солями, в составе которых есть Нитрит или Нитрат Натрия) • Экстракты специй (по желанию) ИНСТА-соль содержит Нитрат Натрия, который в свою очередь распадается до Нитрита Натрия, а значит действует дольше. Поэтому используется для длительного вяления. Вариант посола 3. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев. • Комбинация – «Мясницкая соль для сыровяления» (15 гр) + Поваренная соль (20 гр) В составе Мясницкой соли уже есть и Аскорбинат Натрия и Экстракты специй, поэтому при использовании Мясницкой соли дополнительно ничего вносить больше не нужно. В состав Мясницкой соли для вяления также, как и в состав ИНСТА-соли входит Нитрат Натрия, поэтому она в большей степени подходит для длительного вяления, чем Нитритная соль. ___ Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый по мотивам «Lomo» Сырье и материалы: • Свиной карбонад – 1 кг • ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) • Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья • Колбасный шпагат • Крюки для мяса Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1. __ Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к по мотивам «Брезаолы» Сырье и материалы: • Говяжья вырезка «Глазной мускул» – 1 кг • ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) • Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья • Колбасный шпагат • Крюки для мяса Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1, только Антиокислитель жира в комбинации с Нитритной солью (вариант посола 1) не нужен, т.к. мясо не жирное. __ Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная Сырье и материалы: • Свиной карбонад – 1 кг • ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете 20/40 см помещается 2…2,5 кг мяса) • Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья • Колбасный шпагат • Крюки для мяса Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1 ПОСОЛ. Мясо промыть. Смешать соль, аскорбат и стартовые культуры в сухом виде. Вариант посола 1. Раздельный – посол в вакуум-пакете, вяление в Чудорукаве / Чудопакете. Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и положить в пакет для посола, удалив максимально оттуда воздух руками, либо завакуумировать. Посол проводить при температуре +2…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7...14 дней (срок для куска весом 1 кг). Если кусок больше по весу – плюс 4 дня на каждый кг веса. Обязательно периодически нужно переворачивать мясо с боку на бок, чтобы выступивший рассол полностью просаливал мясо по всей поверхности. Рассол НЕ удалять!
- - Как выглядят ветчинный изделия из говядины и свинины спустя 3 месяца вяления. 4 изделия: Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы» Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый по мотивам «Lomo» Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к по мотивам «Брезаолы» Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная _______ КУПИТЬ товары ЕМКОЛБАСКИ из ролика можно на emkolbaski.ru: - Чудорукав https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-... - Сетка формовочная https://www.emkolbaski.ru/setka-formo... - Нитритную соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-... - Мясницкую соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/myasnitskay... - ИНСТА-соль https://www.emkolbaski.ru/insta-sol-d... - Аскорбинат Натрия (аскорбат) https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-... - смесь приправ "для Финоккьона https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f... - Стартовые культуры Изи Кюр https://www.emkolbaski.ru/startyi-dly... - Стартовые культуры Классика для Ветчин https://www.emkolbaski.ru/startyi-izi... - Моносахара https://www.emkolbaski.ru/kristallyut/ - Шпагат https://www.emkolbaski.ru/shpagat-kol... - Крюки для мяса https://www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-... - Термометр - Гигрометр _______ Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы» Сырье, материалы: • Свиная шейка – 1 кг • ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) • Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг мяса • Колбасный шпагат • Крюки для мяса Ингредиенты: • Стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр Можно использовать стартовые культуры «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 гр Лучше использовать «Изи Кюр» или Старты для Стейков, потому что в этих стартах больше штаммов, подходящих для длительной комплексной защиты продукта от порчи в течение всего срока вяления. Со стартами «Изи Кюр» продукт получится с легкой кислинкой, в отличии от продукта со стартами «для Стейков» или Классика» Вариант посола 1. Подходит для вяления не более 2-х месяцев. • Нитритная соль (25…30 гр) • Антиокислитель жира (по желанию) – 3 гр Вариант посола 2. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев. • Комбинация – «ИНСТА-соль» (10 гр) + Поваренная соль (20 гр) • Аскорбинат Натрия – 0,5 гр (это расход на 1 кг мяса, вносить аскорбинат ТОЛЬКО в сочетании с солями, в составе которых есть Нитрит или Нитрат Натрия) • Экстракты специй (по желанию) ИНСТА-соль содержит Нитрат Натрия, который в свою очередь распадается до Нитрита Натрия, а значит действует дольше. Поэтому используется для длительного вяления. Вариант посола 3. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев. • Комбинация – «Мясницкая соль для сыровяления» (15 гр) + Поваренная соль (20 гр) В составе Мясницкой соли уже есть и Аскорбинат Натрия и Экстракты специй, поэтому при использовании Мясницкой соли дополнительно ничего вносить больше не нужно. В состав Мясницкой соли для вяления также, как и в состав ИНСТА-соли входит Нитрат Натрия, поэтому она в большей степени подходит для длительного вяления, чем Нитритная соль. ___ Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый по мотивам «Lomo» Сырье и материалы: • Свиной карбонад – 1 кг • ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) • Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья • Колбасный шпагат • Крюки для мяса Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1. __ Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к по мотивам «Брезаолы» Сырье и материалы: • Говяжья вырезка «Глазной мускул» – 1 кг • ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) • Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья • Колбасный шпагат • Крюки для мяса Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1, только Антиокислитель жира в комбинации с Нитритной солью (вариант посола 1) не нужен, т.к. мясо не жирное. __ Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная Сырье и материалы: • Свиной карбонад – 1 кг • ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете 20/40 см помещается 2…2,5 кг мяса) • Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья • Колбасный шпагат • Крюки для мяса Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1 ПОСОЛ. Мясо промыть. Смешать соль, аскорбат и стартовые культуры в сухом виде. Вариант посола 1. Раздельный – посол в вакуум-пакете, вяление в Чудорукаве / Чудопакете. Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и положить в пакет для посола, удалив максимально оттуда воздух руками, либо завакуумировать. Посол проводить при температуре +2…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7...14 дней (срок для куска весом 1 кг). Если кусок больше по весу – плюс 4 дня на каждый кг веса. Обязательно периодически нужно переворачивать мясо с боку на бок, чтобы выступивший рассол полностью просаливал мясо по всей поверхности. Рассол НЕ удалять!