Для меня до сих пор загадка, почему автор книги 1908 года Толиверова назвала этот рецепт "Блины по-французски". Для меня это скорее пончики, пышки... Но, готовить надо непременно, потому что очень вкусно.
4 яблока
50 г коньяка
щепотка корицы
сок 1/2 лимона
100 г сахара
100 г муки
1 яйцо
2 ст.л. растительного масла
200 г горячей воды
1/2 ч.л. соли
сахар по вкусу
25 г растопленного сливочного масла
2 яичных белка
Яблоки очистите, вырежьте серединку и нарежьте кольцами. Сложите в миску, сбрызните лимонным соком, добавьте сахар, корицу, коньяк. Перемешайте и отставьте в сторону, пока делаете тесто.
Для теста:
Смешать муку, растительное масло, яйцо, соль, растопленное сливочное масло и сахар по вкусу. Добавьте горячей воды, хорошо перемешайте. Если тесто получилось очень густым - добавьте еще воды. Оно должно быть настолько липким, чтобы могло держаться на ложке толщиной в 1/4 пальца. За 20 минут до употребления добавьте взбитые белки с солью и сахаром.
Затем каждый кружок яблока обмакивайте в тесто, полностью его покрывая, и обжаривайте во фритюре (180С температура масла) с двух сторон.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой с корицей и ванилью.
И это, конечно, очень вкусно... Но, почему "Блины по-французски"??? Может вы сможете дать мне ответ?
#блины #масленица #рецептблинов
Ну, что, открываем масленицу ярко и готовим "Царские блины" на гречишной муке 1916 года от Пелагеи Александровой-Игнатьевой.
Они воздушные, пористые, яркие на вкус. Единственный минус - делать их достаточно долго, потому что они дрожжевые.
Ингредиенты:
75 г муки гречишной
75 г муки пшеничной
20 г сметаны
55 г сливок 33%
180 г молоко и еще 200 г молока отдельно
1 желток (20 г)
1 яичный белок (40 г)
20 г сливочного масла
10 г дрожжей
сахар и соль по вкусу
Приготовление:
Вскипятите молоко и остудите его, чтобы оно стало теплым (около 24С). Вылейте его в миску, раскрошите дрожжи, добавьте 1 ч.л. сахара и гречишную муку. Хорошо перемешайте и оставьте на 1-1,5 часа в теплом месте, чтобы тесто поднялось, как на опару. Затем добавьте яичный желток, растопленное масло, соль, сметану и еще теплого молока. Хорошо перемешайте. Снова накройте пленкой и поставьте в теплое место еще на 1-1,5 часа.
Взбейте по отдельности сливки и яичный белок с щепоткой соли и сахаром. Добавьте все в подошедшее тесто и аккуратно перемешайте. Оставьте еще на 10-15 минут. Затем обжаривайте блины на горячей сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон. Тесто достаточно густое, поэтому такие блинчики будут пышными. Подавать лучше с не сладкими добавками, например - слабосоленая рыба, сметана и икра, паштеты.
Приятного аппетита!
#блины #масленица #рецептблинов #блинырецепт #дрожжевыеблины #гречишныеблины #царскиеблины
Подробный рецепт уже на сайте Niksya.Ru
Экзамен в Институте Гастрономии СФУ - авторский десерт.
Я знаю, что многие не любят лаванду в десертах, так как это достаточно капризный ингредиент, переложив который, у вас может возникнуть ассоциация с мылом или шампунем. Именно поэтому в кондитерском искусстве так важна точность до миллиграмма и большое количество тестов, проработок, чтобы выявить, найти, зафиксировать идеальную комбинацию и пропорции.
Тарталетка Марии на экзамене не только визуально стала примером перфекционизма, но и на вкус оказалась максимально сбалансированной.
Посмотрите какие тончайшие стенки у песочного теста, какая прекрасная, шелковистая текстура у ганаша и как красиво в общей картине смотрятся слои.
700-800 г красной рыбы (мы отдаем предпочтение сёмге из-за большей жирности)
52 общей массы специй (или 2 ст.л.):
6 горошин черного перца
3 горошины можжевельника
1 ч.л. без горки сахара
4-5 горошин лимонного перца
50 г крупной морской соли
20 шт розового переца (растолочь + столько же для посыпки сверху)
Щепотка молотого душистого перца
Щепотка сушенного укропа
Все специи истолочь в ступке. Натереть смесью рыбу со всех сторон.
На дно формы, в которой будет лежать рыба, насыпать пару больших щепоток крупной соли, добавить немного розового перца. И на все это положить вашу рыбу, кожей вниз (это необходимо для того, чтобы она не соприкасалась со дном), сверху полностью засыпать сухим укропом, так же еще добавить крупной соли и розового перца.
Завернуть пленкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре (появится жидкость, которую муж называет это «солевой сок») - уберите в холодильник на сутки (или минимум на 16-20 часов).
Затем все достаем, убираем с поверхности специи, протираем рыбу от лишней влаги, аккуратно удаляем кости. В конце поверхность смазываем тонким слоем растительного масла.
Рецепт чак-чака от нашей студентки Института Гастрономии СФУ Регины!
2 яйца
~ 160 гр муки
1 г соды
1 г соли
180 г гречишного меда
100 г сахара
Масло растительное для жарки
Соединить все ингредиенты для теста и замешать его. Оно будет плотным. Дать отдохнуть 30 минут. Тонко раскатать, нарезать тонкую «лапшу». Обжарить на растительном масле.
Сироп: смешать мед и сахар и на медленном огне, постоянно помешивая, до растворения сахара.
Соединить горячий сироп с готовым обжаренным тестом. Сформовать.
#рецепт #чакчак #нинатарасова #мед
🎉🎄 Happy New Year!!! 🎉🎄
Дорогие мои!
Вот и наступил последний день 2024 года. Завтра все вместе мы проснемся уже в новом 2025 году, который, надеюсь, к нам будет добр и ласков 🎁
Давайте сейчас каждый из вас напишет в комментариях пожелания: возможно всему миру или себе; нам всем, кто одержим кулинарией или просто мне. Не важно - просто искренне, от всего сердца, все что сейчас греет вас внутри - напишите и будем верить, что оно сбудется 🎉
Пусть в эту новогоднюю ночь - все наши желания сбудутся и каждое утро 2025 года мы будем просыпаться с улыбкой 🤗
Покажу еще работы юниоров, которые участвовали в соревновании "Кубок Губернатора. Лучший шеф-повар Петербургской кухни".
Было 7 команд, студенты из Российских техникумов и колледжей. В этом году (а это 4 "Кубок Губернатора") произошло расширение географии участия. Кубок проходит в региональном формате: помимо команд из Санкт-Петербурга так же приняли участие представители Ленинградской области, Сочи, Оренбурга, Перми, Красноярска, Хабаровска.
Безусловно - все большие молодцы и наблюдать за слаженной работы команд было очень интересно. Каждый подошел творчески и изучил старинные кулинарные книги XIX века, разобрался в исторических рецептах и создал на их основе современные интерпретации.
По тайминку (а надо было уложиться в 90 минут) не успел почти никто. Но четкая презентация, подача и вкус - были интересными и необычными. Видно было, что ребята усердно готовились и каждый рассчитывал на победу.
И вот он - день Х, соревнования, которые проходят в Петербурге уже 4 год подряд "Кубок Губернатора. Лучший шеф-повар Петербургской кухни. Юниоры".
Что же за блюдо создали мои студенты:
- Петербургский окунь с раковым муслином в гречневой панировке в современной подаче, на гарнир крокет (интерпретация рецепта "картофельных котлет" от Пелагеи Александровой-Игнатьевой) и картофельный гратен (интерпретация рецепта Елены Молоховец "капустный гратен") с соусом с эстрагоном.
- Яблочный Шарлотт (Charlotte de pomme D'api) с яблочным фланом и кремом "англез" по рецепту Мари-Антуан Карема. А, чтобы добавить современные нотки и объединить две эпохи, сервировали мягкой карамелью с манго.
Ребята чуть не уложились в тайминг и опоздали на 6 минут, но вскоре прозвучало заветное "Сервис".
На время дегустации блюд от моих студентов я не участвовала в судействе, а лишь могла стоять в стороне и волноваться. Ни подсказывать слова для презентации, ни совещаться с судьями - я не имела права. Но по пустым тарелкам, которые наши волонтеры уносили от судей, я поняла, что можно выдохнуть.
Как готовятся чемпионы...
Про соревнования "Кубок Губернатора. Лучший шеф-повар Петербургской кухни. Юниоры" мы узнали за месяц и сразу приступили к составлению рецептур и проработкам.
Задание было: за 90 минут приготовить 3 порции горячего блюда в ресторанной подаче (обязательные ингредиенты морской окунь, картофель) и 3 порции десерта в ресторанной подаче (основные ингредиенты яйца, сливки, яблоки, желатин) на основе рецептов из кулинарных книг XIX века (Мари-Антуан Карем, Игнатий Радецкий, Екатерина Авдеева, Пелагея Александрова-Игнатьева, Елена Молоховец).
Мы со студентами Геворгом Кесоян и Дмитрием Носковым, буквально, поселились в институте и работали в три смены. В общей сложности у нас ушло 120 часов на проработки, а количество продуктов даже не сосчитать.
За это время мы раз пять меняли технологию приготовления, чтобы сократить время работы и еще больше раз подачу. Готовили по секундомеру снова и снова: отвесы, работа, замывка, снова отвесы и снова включала тайминг. Каждый раз пробуя и фиксируя ошибки, чтобы их избежать в дальнейшем.
Последний прогон был уже в Петербурге, за день до соревнования, на моей кухне. В эту ночь мы спали около 2 часов.
Десерты для ресторана «Истории» от студентов 4 курса Института Гастрономии СФУ
Что вы видите на этом рисунке?
Pate en croute
Один из мастер-классов на Gastro Forum, из огромного списка заявленных, который мне удалось посетить - это мастер-класс от Курсанта Нурадинова по японским роллам с использованием азиатских соусов.
Курсант является не только бренд-шефом ресторана Chicko в Москве, не только экспертом в паназиатской кухне, но и золотым победителе в Корее (!!!) в международном кулинарном соревновании 2024 года (среди тысячи участников из разных стран, где Курсант был единственным представителем России). Аудитория нашего амфитеатра в Институте гастрономии СФУ, как вы сами понимаете, была переполнена.
Шеф рассказал нам свою историю, историю соревнований, про свои путешествий по Азии, о вдохновении и о тысяче и одном соусе, которые он сам, в том числе, разрабатывает.
Он показал интереснейшие сочетания с различными роллами и суши, совершенно невероятные интерпретации и оттенки вкусов, о рыбе и иных продуктах, которые использует в своем меню. Это было маленькое путешествие в Японию, через портал нашего института.
Ингредиенты на 1 пирог диаметром 23 см, или на 2 кольца для тартов 16 см в диаметре.
🥧Тесто:🥧
500 г муки
410 г сливочного масла, нарезанного кубиками, охлажденного
6 г соли
50 г ледяной воды (может понадобиться меньше или больше)
Количество воды, которую вы будете добавлять в тесто, зависит исключительно от силы вашей муки (количества белка), поэтому добавляем аккуратно, небольшими порциями, только лишь до объединения теста в комок.
Поместите муку, соль и кубики масла в чашу миксера. Перемешайте все ингредиенты до образования масляной крошки. Или порубите ножом. Добавьте ледяную воду небольшими частями, каждый раз хорошо перемешивая. Тесто только должно начать собираться в шар, но еще не быть однородным. Соберите в комок, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на срок от 2 часов (в идеале на ночь).
Разделите тесто на 2 части, одна чуть больше, другая меньше.
Раскатайте большую часть в пласт толщиной 3-4 мм, вырежьте круг, диаметром больше, чем ваша форма. Выложите тесто, сформировав бортики. Уберите все в холодильник.
🍒Начинка:🍒
50 г кукурузного крахмала
250 г сахара
35 г лимонного сока
300 г вишневого сока
750 г замороженной вишни
В сотейнике смешайте все, кроме ягод. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте замороженную вишню, перемешайте.
Уберите начинку в холодильник до полного остывания (минимум на два часа).
Разогрейте духовку до 220С (конвекция верх-низ).
Выложите начинку в подготовленную форму. Накройте второй раскатанной частью песочного теста. Посередине сделайте отверстие для вентиляции и украсьте пирог остатками теста. Уберите в холодильник еще на 1-2 часа или на 30 минут в морозильную камеру.
Смажьте поверхность смесью яйца и молока, присыпьте коричневым сахаром.
Поставьте в разогретую духовку на 20 минут. Затем накройте пирог фольгой и уменьшите температуру до 175°С. Продолжайте выпекать около 40 минут, затем снимите фольгу и выпекайте еще 10-15 минут, пока пирог не станет золотисто-коричневым.
Дайте ему постоять после выпекания вне духовки не менее одного часа.
Приятного чаепития!
Еще про стажировки:
Да, не скрою, не всегда все гладко и прекрасно проходит, как в ресторане Hunt. Бывает, что шеф очень ревностно относится к студентам и дальше "заготовок" не допускает... кстати, особенно, если это девушки, а шеф-мужчина. Да, что там, меня саму, когда проходила свою первую стажирвоку во Франции, гоняли в хвост и в гриву французским не литературным, не допуская первое время до самых интересных для меня вещей, а лишь нарезать бутерброды... Все бывает, но это тоже опыт, который важно пройти, чтобы научиться и отстаивать себя, свои знания и показать, на что ты на самом деле способен.
Анне и Екатерине невероятно повезло с самым лучшим шефом Евгением Зоровым. Они самостоятельно создали прекрасную витрину с десертами, которые радуют гостей по сей день.
А вы проходили практику в Институте? Расскажите про свой опыт, был он хорошим или плохим?
Важной частью обучения в институте гастрономии являются стажировки.
Наши студенты могут выбрать любой ресторан или кондитерскую по всему миру и заключить контракт между студентом, институтом и местом проведения практики.
Вот один из примеров - Анна и Екатерина несколько месяцев работали в Санкт-Петербурге в ресторане Hunt под руководством шефа Евгения Зорова.
С первых же дней девушкам доверили не только заготовки, холодный и горячий цех, по их желанию, но и полностью отдали кондитерскую витрину, где они могли создавать свои десерты.
За это время они многому научились - работать с дичью, создавать новые сочетания вкусов и, не только не бояться экспериментов, но и проявлять свои собственные способности, применяя знания, полученные в институте, на практике в ресторане, на рабочей кухне.
Шеф девочками остался очень доволен и ждет с радостью их снова, как и новых студентов от нашего института.